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La chicorée est un genre botanique des Astéracées. D'aspect extérieur proche de la laitue, la chicorée a un développement moins rapide mais sa culture est plus facile.
La chicorée se répartit en variété dit à "feuilles" comme la chicorée frisée, la chicorée scarole ou la chicorée à larges feuilles, ou à racine.
Les variétés à feuilles se présentent sous deux formes différentes : feuilles frisées ou feuilles lisses à cœur pommée.
Très rustique, la chicorée se cultive en Automne et en hiver. Toutefois la chicorée frisée supporte moins le froid par rapport aux autres variétés. Sa période de récolte s'étale sur 3 mois alors qu'elle peut durer 6 à 8 mois pour la chicorée scarole ou les chicorées sauvages.
Les chicorées italiennes comme la chicorée à large feuille rosa di treviso, forment d'abord une grande une grande rosette puis les feuilles disparaissent en automne pour faire place à une petite pomme semblable à un chicon. Le froid et les gelées enlèvent l'amertume des feuilles et leur donnent un goût bien plus agréable. Lorsqu'elles sont cuites, les feuilles perdent leur couleur rouge.
En cuisine, la chicorée est surtout appréciée en salade.
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