Le haricot vert

Découvrez ou redécouvrez le haricot « vert ».

L’origine du haricot vert

Originaire d’Amérique latine le haricot est une plante annuelle cultivée depuis des millénaires pour ses gousses que l’on mange à un stade plus ou moins avancé ainsi que son grain.
Dans cet article, nous évoquerons uniquement les variétés de haricots dont on mange les gousses en « vert », par opposition à ceux dont on mange les grains une fois extraits de leurs gousses.

Formes et couleurs du haricot vert

Issue d’une grosse graine la plante pousse rapidement et présente un feuillage dense de couleur vert clair. Il existe des variétés grimpantes dites « à rames » que l’on cultive sur des perches verticales et des variétés naines qui forment de petits buissons de 50 à 60 cm de haut. L’intérêt des variétés à rames est de moins devoir se baisser pour la récolte.

Au moment de la récolte on distingue 3 types de haricots suivant la qualité de leurs gousses.

• Les haricots « mangetouts » qui ne forment pas de fils ni de parchemins en grossissant. Ils peuvent donc se récolter à un stade assez avancé lorsque les grains sont déjà en formation dans la gousse. (Fils et parchemins sont les structures fibreuses qui se développent dans la gousse du haricot et qui permettent l’expulsion naturelle des grains à pleine maturité).
• Les haricots « filet » que l’on récolte très jeunes au stade extra fin ou fin car au delà ils se forment des fils et des parchemins qui rendent très difficile leur consommation.
• Les haricots « filet-mangetouts » sont issus de croisements entre les deux catégories précédentes. Ils ne développent pas de fils ni de parchemins et peuvent donc être consommés en extra fin ou à un stade plus avancé comme les mangetouts.

Lorsqu’on parle de haricot on emploi souvent l’expression « haricot vert » mais comme nous l’avons vu précédemment il ne s’agit pas d’évoquer sa couleur mais sa présentation lors de sa consommation. Il existe donc des variétés à gousses de différentes couleurs. Les verts sont les plus courants. Les jaunes, appelés « haricot beurre », ont une saveur plus douce et sucrée. Ils conservent leur belle couleur doré à la cuisson. Enfin, il existe des variétés à gousses violettes mais qu’ils perdent souvent à la cuisson. Les gousses jaunes ou violettes présentent l’avantage de bien se distinguer au milieu du feuillage vert. Leur récolte est ainsi plus facile.

Valeur nutritive du haricot vert

Peu énergétique, le haricot est un aliment particulièrement apprécié dans les régimes amincissants. Cuit à l’eau ou à la vapeur, il peut être ensuite cuisiné de mille et une façons. Voici quelques unes des recettes les plus courantes :

• En salade : égoutté après cuisson, on le laisse refroidir puis on l’agrémente de différents ingrédients suivant vos envies. Par exemple des œufs cuits durs, des lanières d’emmental, un peu de persil et de ciboulette, sel et poivre.
• A l’anglaise : égoutté après cuisson, il est simplement servi surmonté d’une noisette de beurre.
• Sauté : égoutté après cuisson, on le fait revenir à la poêle avec une noisette de beurre et du persil haché menu.
• A la provençale : égoutté après cuisson, on le fait revenir à la poêle dans une cuillérée d’huile d’olive où l’on a plongé préalablement du piment d’Espelette, un oignon haché, des tranches de tomate, une gousse d’ail hachée et du persil.
• A la crème : égoutté après cuisson, on le fait revenir à la poêle dans un peu de crème fraiche que l’on saupoudre de persil haché.
• A la niçoise : égoutté après cuisson, on le fait revenir à la poêle dans du coulis de tomate.
• Au lard : égoutté après cuisson, on le fait mijoter avec des morceaux de lard coupés en dés.
• A l’asiatique : égoutté après cuisson, on le fait revenir à la poêle dans un cuillérée d’huile de sésame, puis en fin de cuisson on saupoudre de sésame.

Le haricot vert un légume à la portée de tous 

De culture facile le haricot est un légume à la portée des jardiniers débutants. Sa grosse graine facile à manipuler permettra aux enfants de participer au semis et de faire leurs premiers pas au jardin potager. Un grand pot d’une trentaine de centimètre de diamètre permettra même de vous essayer à sa culture sur votre balcon ou sur votre terrasse.